Day3は、少しステップアップして、カカオバターを使った「ヴィーガン カレ・ド・ショコラ」を作りましょう！
カレ・ド・ショコラ（Carré de chocolat）とはフランス語で「四角いチョコレート」という意味です。Day3から登場するカカオバターは、チョコレートの原料であるカカオ豆からとれるバターで、天然の植物性オイルです。うっとりするチョコレートのような甘い香りと、パリッと割れて口に含んだ瞬間に優しく溶け始めるテクスチャーが特徴で、人間の体温付近で溶ける植物性油脂はカカオバターの他になく、希少な天然植物性オイルです。
そのカカオバターを使ったチョコレート作りに欠かせない作業である、テンパリングをここで学びます♪
説明では四角いモールド（型）に流し入れますが、お持ちのモールドやお好みのモールドに流し入れて楽しんでみてくださいね。
テンパリングをしっかりと学習して、まるで宝石のようなキラキラで滑らかにとろけていく舌触りの良いチョコレートを作れるようになりましょう！
質問等があればコメント欄からコメントしてください。美味しくつくれたらぜひレビュー投稿をしてあなたのチョコレートをみんなにシェアしてくださいね。パクペルからもコメントをさせて頂きます♪
道具
- ボウル
- ストレーナー
- ホイッパー
- ゴムベラ
- 湯せん用鍋
- モールド
- スケール
- 温度計
あると便利 / 仕上がりが良くなるもの
- 計量カップ
[関連読みもの]
・初心者必見！パクペルで使ってるヴィーガンチョコレート作りの道具・調理器具
材料（2.8cm×2.8cm×1cmのモールド、約20個分）
- カカオバター 100g
- メープルシロップ 90g（常温にしておく）
- ココアパウダー 60g（ またはカカオパウダー、粉のダマを取り除くため予めストレーナーで振るっておく）
- 天然塩 ひとつまみ
[関連読みもの]
・初心者必見！パクペルで使ってるヴィーガンチョコレートの材料
作り方
手順1
カカオバターをボウルに入れ、ゴムベラで混ぜながら、温度計が45℃（ローカカオバターを使用する場合は42℃）になるまで湯煎で溶かす。
ローカカオバターを使用する場合は栄養素を壊さないために、45℃までではなく、42℃までにしてください。
Tips テンパリング
テンパリングとは、カカオバターの結晶を安定した状態にする温度調節作業のことです。
大まかな工程としては、カカオバターを45℃（ローカカオバターは42℃）まで温め、27℃まで冷やし、再び31℃まで温めます。
テンパリングを行うと、光沢のある艷やかな見た目とパキッとした食感、風味のあるなめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。
テンパリング時には、湯煎のお湯や湯気、氷水は必ず入らないようにしましょう。チョコレートに少しでも水分が入ると、粘度が高くなりテンパリングが失敗してしまいます。また水と糖が結びついてしまうため、油分が分離して白くなる“ブルーム現象”がおこり、風味と口溶けが悪くなってしまいます。
Tips 湯せんで温めるコツ
湯煎のお湯は水温が高すぎると、すぐにカカオバターの温度が上がってしまうのでお湯から外したりしながら、気をつけて溶かしましょう。またゴムベラ等を使って特に湯煎に当たっているボウルの底や側面にそわせながら全体に温度が均一になるように、ゆっくり混ぜましょう。
手順2
メープルシロップとココアパウダー、天然塩を加えて混ぜる。
Tips 混ぜるコツ Day1参照
手順3
氷水に当てて、ゴムベラで混ぜながら27℃まで温度を下げる。
Tips 氷水で冷やすコツ
ずっと氷水に当てたままにしていると、チョコレートの温度が下がり過ぎてしまうことがあるので、時折氷水から外したりしてコントロールしながら温度を下げましょう。ゴムベラは、特に氷水に当たっているボウルの底や側面にそわせながら全体が均一な温度になるようにゆっくり混ぜましょう。
手順4
湯煎に当てて、ゴムベラでゆっくり混ぜながら31℃まで上げる。
Tips 湯せんで温めるコツ
手順1のTipsを参照してください。
手順5
モールドに流し軽くトントンして空気を抜き、冷蔵庫で冷やし固める。
Tips 流し入れるコツ Day1参照
手順6
型から外す。
プレゼント用等の場合は、ゴム手袋を使ってモールドから取り外し、シリコン製ピンセットなどでつまんでラッピング袋やギフトボックスに入れるとチョコレートを傷つけることなく衛生的に作業することができます。
みんなの参考になるよう、完成したチョコレートは是非投稿してみてください！パクペルからもコメントをお送りします！他の人のチョコレートへの応援コメントも大歓迎です！
カレ・ド・ショコラが上手く作れたら、いよいよ入門レッスンの最後、Day4のヴィーガン タブレット・ド・ショコラにチャレンジしてみてね！